🇮🇹「イタリアのピッツァ」
マルゲリータピッツァの発祥の地ナポリのピッツァとローマピッツァの違いはよく言われていますが、パウロのピッツァは、もう一つ北イタリアのピッツァと言えるのではないでしょうか。ピットーレ辻伊佐男の師匠はパウロですが、以前のお店は北イタリアのコモ湖近くにありました。

最近日本で人気のナポリピッツァはフチがふっくらと盛り上がりもちもちした食感に比べて、ローマのピッツァはフチまで平らで薄く少しクリスピーな感じです。パウロのピッツァは、その中間でしょうか。生地の伸ばし方は、ナポリと同じように最初は指で押さえて広げます。ローマはめん棒でフチまで広げます。その後ナポリはその柔らかさである程度の大きさまで厚みのあるまま広げる感じです。パウロは極限まで薄く延ばして広げます。トマトソースの塗り方はナポリはフチをかなり残し、ローマはなるべく端まで、パウロはその中間です。もちろん生地の内容にもよりますが、これでずいぶん出来上がりが変わってきます。

3種類ともそれぞれにそれぞれのおいしさがあり、その土地柄にあっているんだと思います。

ピットーレのピッツァはパウロのピッツァを元にしていますが、40年近く全く変わらない部分と少しずつ変化している部分もあります。最近のピットーレの焼き方はフチのおいしいパリパリ感を出すために少し濃いめの焼き方になっています。